23 
Okt
2018
16:56
99
33
9916
Virtual karabakh

Hər şeyi internetdə göstərildiyi kimi etməyin - Baş aşpazla müsahibə

Mətbəx kişilərin, adətən, yemək barədə düşündükləri yerdir. Qəhrəmanımız, azərbaycanlı baş aşpaz Emil Çingiz üçün mətbəx özünü, sevgisini, yemək bişirmək arzusunu verdiyi yerdir. 

Emil Çingiz artıq 26 ildir ki, aşpazlıq edir. O, Ukrayna baş kulinariya akademiyasında təlim keçib, Fransa və İngiltərədə “Qordon Blyu” aşpazlıq kurslarının fəxri sertifikatını alıb. 

Oxu.Az-a müsahibəsində azərbaycanlı aşpaz bu sahəyə ilk addımlarından, sənətinə sevgisindən, eləcə də, molekulyar kulinariya barədə danışıb. 

- Aşpaz fəaliyyətiniz necə başlayıb?

- Hər şey çoxdan başlayıb. Səkkiz yaşım olanda anamın resept kitabından kremli pirojna bişirdim. O vaxtdan evdə dedilər ki, sən aşpaz olacaqsan. Bu sahəyə ehtirasım yarandı. Bəli, kulinariya sənət və elmdir. Uşaq yaşlarından işləməyə başladım. Həmin zamanlar paralel olaraq indiki 11 saylı liseydə, o vaxtkı 68 saylı peşə məktəbində oxuyurdum.

Praktikada və nəzəriyyədə kifayət qədər təcrübəli müəllimlərim olub. Allah hər birinə cansağlığı versin. Doğrudur, onların çoxu artıq həyatda yoxdur. Belə ki, onlar sayəsində indi kulinariya sənəti üzrə geniş bilik bazam, bacarığım və fantaziyam var.  

- Yaxşı kulinar olmaq üçün əsas olan nədir? Kulinariya təhsildir, yoxsa hazırlanmış yeməyə istək və maraqdır?

- Omlet hazırlamaq üçün istək də kifayətdir. Onu düzgün hazırlamaq üçün isə, əlbəttə ki, təhsilli olmaq lazımdır. 

Bəli, sözsüz ki, istənilən digər sahələr kimi, istək, maraq və həvəs olmalıdır. Bu, bütün təşəbbüslərin ayrılmaz hissəsidir. Eləcə də, sözsüz ki, təhsilli olmaq və imkan daxilində bu təhsili yaxşılaşdırmaq, biliklərini yeni ideyalarla zənginləşdirmək, qorxmamaq və daim öz üzərində işləmək lazımdır. 

Hər zaman tendensiyalar, inkişaflar, sərgilər, müsabiqələr, təlimlərin mərkəzində olmaq lazımdır, təəssüf ki, ölkəmizdə bu cür tədbirlər keçirilmir, dünyada isə bu, vacib şərtdir. 

Nəzəriyyə və təcrübənin bir-birini tamamlamasının tərəfdarıyam. Yəni, gələcək aşpaz nəzəriyyə və təcrübəsini kulinariya sahəsində işləməklə eyni anda əldə etməlidir. Fikrimcə, bu, daha çox effekt verər. 

Təhsil nədir? Bu, insanın yaradıcılığına kömək edən vaxt, fəaliyyət, hərəkət və bacarıqdır. Və əlbəttə ki, istək və maraq da var. Kulinariya ürəkləri fəth edir.

- Belə bir fikir var ki, kişilər ən yaxşı aşpazlardır. Bununla razısınızmı?

- Yaxşı aşpazlar kişilərdir? Hardasa, razıyam. Ancaq istənilən şəxsdən bu sualı soruşsanız, “Ana!” cavabını alacaqsınız. Ən yaxşı aşpazlar işini dəyərləndirən və sevən insanlardır. Ətrafdakıları sevən və hörmət edən insanlardır. Bunsuz mümkün deyil. 

- Deyilənə görə, siz molekulyar kulinariyanı Azərbaycana gətirən ilk şəxssiniz. Molekulyar kulinariya , onun xüsusiyyəti nədir? 

- Əvvəlcə bizim restoranlar şəbəkəmizin rəhbəri Fuad Quliyevə mənim bacarığıma inandığına və kömək göstərdiyinə görə təşəkkür etmək istəyirəm. “Molekulyar kulinariyanı Azərbaycana ilk gətirən” bir az şişirdilmiş ifadədir.

Ölkədə Ukrayna kulinariya akademiyasını bitirən, Fransa və İngiltərənin “Qordon Blyu” məktəbinin kursunun sertifikatını alan ilk şəxsəm. Bu imtiyazlar ölkədə heç kimdə yoxdur, molekulyar kulinariya isə bizim üçün yenilik olsa da, dünya üçün o, 1960-cı illərin sonlarından mövcuddur. 

İlk dəfə molekulyar kulinariya 1969-cu ildə Oksford Universitetinin fiziki Nikolas Kurti və fransalı kimyaçı Erve Tis tərəfindən yaradılıb. 

Nikolas Kurtinin yaxşı deyimi var: “Bizim sivilizasiyanın bədbəxtliyi ondadır ki, biz Veneranın atmosferinin temperaturunu ölçmək iqtidarındayıq, ancaq masamızdakı pirojnanın içində baş verənləri təsəvvür etmirik”. 

Beləlikdə, dünyada bu fərqlidir. Bizim üçün bu, yeni təfəkkürdür, yeni baxış, yeni imkandır. Bu, yeni təqdimat olsa da, klassiklərin dadından heç fərqlənmir. Bu sərhədsiz imkanlarla, artan peşəkarlıqlarla, inkişaf edən fantaziya ilə maraqlı sahədir. 

- Necə düşünürsüz, Azərbaycanda molekulyar kulinariya məşhurluq və tələbat qazanacaq?

- Bilirsiniz, birbaşa cavab vermək çətindir və bu, inamsızlıqdan irəli gəlmir. Əsas məsələ bunun kimə və necə təqdim edilməsidir. Belə deyim var: “Bütün yenilər unudulmuş köhnələrdir”.

Mən ən çətin yolu seçmişəm və bu, doğru yoldur. Çətin yolda rəqiblərin az olur. Bu, müsbət tərəfidir. 

Beləliklə, molekulyar kulinariyanın ölkəmizdə məşhur olub-olmayacağına gəlincə, inanın ki, bu barədə düşünməmişəm və əsas məqsədim bu deyil. Mənim üçün əsas olan onun düzgün təqdimatıdır. Çünki qorxutmaq deyil, əksinə, maraqlandırmaq lazımdır ki, əməyindən zövq ala biləsən. Bunun necə olacağını isə zaman göstərəcək. 

- Azərbaycan mətbəxi indi hansı mərhələdədir? O, dünya mətbəxini nə ilə qabaqlayır və ondan nə ilə geridə qalır?

- Milli mətbəximiz digər ölkələrin milli mətbəxləri kimi, ən yüksək səviyyədədir. Görürəm ki, o, inkişaf edir, təkmilləşir, bəzən cəsarətli bəyanatlar səslənir ki, bu da məni sevindirir. Mən cəsarətin tərəfindəyəm və mətbəxdə eksperiment keçirməkdən qorxmuram . Axı, bu gün peşəkarlar belə böyüyür. Bir yerdə oturmur, bir az əvvəl dediyim kimi, öz üzərilərində işləyirlər. 

- Fikrinizcə, nəyə görə Azərbaycanda ictimai iaşə müəssisələrində milli mətbəxə tələbat aşağıdır?

- Mən deməzdim, bu, aşağıdır. Ola bilsin ki, insanlar yaxşı və pis yeməklər arasında fərqi görməyə başlayıblar. Əgər hər hansı müəssisədə milli mətbəxin dadsız yeməyi varsa, onda tələbat başqa yeməyə olur, burada əsas məsələ milli mətbəxin seqmenti deyil, pis aşpaz və komandadır. Eləcə də, əksinə. 

Əgər bir müəssisədə komanda qonaqları Avropa mətbəxi ilə cəlb edə bilibsə, bu müsbətdir, ancaq onlar yerli mətbəxlə insanların marağını cəlb edə bilərlər. 

- Hazırda Azərbaycan və əcnəbi telekanallarda çoxlu kulinar verilişlər var. Onları izləyirsiniz? Onlardan yeni nəsə öyrənmisiniz?

- Siz məni küncə sıxışdırırsınız (gülür). Cavab verə bilərəm ki, yerli telekanallara, xüsusən də kulinar verilişlərə baxmıram. Bunlar aşpaz üçün deyil, şou üçündür. Qoy, inciməsinlər. Ancaq, xeyr. Yerli TV-lərdə marağımı tamaşaçı və kulinar kimi cəlb edəcək veriliş yoxdur. Əcnəbi telekanallara gəlincə, bəli, demək olar ki, bütün verilişlərə baxıram. Özüm üçün yeniliklər götürdüyüm verilişlər də olub. 

10 il əvvəl TV-də belə verilişlərdən birində daimi qonaq idim, sonra anladım ki, bu, mənlik deyil. Birincisi, vaxtımın məhdudluğu, ikinci isə, heç bir inkişafın olmamasıdır. 

- Öz eksperimentləriniz üçün reseptləri haradan götürürsünüz?

- Biz internet və kitab dünyasında yaşayırıq. Elə olurdu ki, bəzən yeməklərin adını Ernest Heminquey, Orxan Pamuk, Erix Maria Remarkın kitablarında görürdüm və sonra reseptlərini axtarırdım. Əgər xoşuma gəlsə, hazırlayırdım. 

Yeri gəlmişkən, uşaq vaxtı Heminqueyin əsərlərini oxuyan zaman yadımda saxladım ki, bananı romla qarışdırmaq olmaz, zəhərlənmə verə bilər. Və internetdən götürülən reseptlər haqqında demək istəyirəm ki, hər şeyi orada göstərildiyi kimi etməyin! Alınmayacaq!

Birincisi, yenicə moda minəndə bir neçə dəfə sınaqdan keçirdim. Misal üçün, hər ikinci şəxs bişirdiyi yeməyin videosunu çəkib, internetə yerləşdirirdi. 

Çox vaxt gözlənilməz nəticələrlə qarşılaşırıq, orda göstərilən kimi hazırlasaq da, bağışlayın, amma cəfəngiyyat alınır. Bununla biz həmin yeməyi sevməməyə başlayırıq, daha ona toxunmuruq. Sizə məsləhətim, doğru bişirdiyinizə əmin olduğunuz halda onun dadına baxın!

- Ən sevdiyiniz yemək hansıdır və niyə görə? 

- Mənim yeməyi və ya hazırlamağı xoşladığım?

- İkisini də bilmək maraqlı olardı...

- Ətrafım bilir ki, dolmanı çox sevirəm: pomidor, badımcan və bibərdən hazırlanan və elə arasında “üç bacı” və ya “qarışıq” dolma kimi tanınan yeməyi xoşlayıram. Eləcə də, ət və pendirli lazanyanı sevirəm. Niyəsini deyə bilərəm. Çünki bu doğrudur və belə də olmalıdır. Xörək də tam təqdim edilməlidir. Belə yemək iştaha yaradır. 

Eyni zamanda, onları yeməyi sevdiyim kimi, hazırlamağı da xoşlayıram. Hər bişirdim yeməyi sevirəm, hər yemək bişirdiyim insanı sevirəm. Və, əlbəttə ki, molekulyar kulinariyanı!

Çinarə Q.
www.oxu.az

Bizimlə əlaqə saxlayın

Digər Cəmiyyət xəbərləri