Yeşil çay yaprakları kısa fermantasyon sürecinden geçer ve bu da daha fazla faydalı maddenin korunmasına yol açar. Ancak çay daha uzun süre işlenir ki, bu da farklı tatlar yaratır.
Bu konuda ROSBİOTEH Üniversitesi Fermantasyon Üretim Teknolojisi ve Şarapçılık kürsüsü profesörü Marina Moyseyak, Gazeta.ru'ya verdiği röportajda konuştu.
Onun söylediklerine göre, siyah ve yeşil çayın aynı bitki türünden (Camellia sinensis) üretilmesine rağmen, içecekler tat, aroma ve organizmaya etkisi bakımından farklılık gösterir.
Marina Moyseyak, "Hafif fermente edilmiş yeşil çayla fermente edilmiş siyah çay arasında fark konulur. Siyah çay yapraklarının oksidasyon seviyesi %80'e ulaşabilir, hafif fermantasyon ise %3'ten %12'ye kadar oksidasyonu kapsar" diye açıkladı.
Uzman, yaprakların daha düşük derecede işlenmesinin yeşil çayın antioksidan özelliklerinin korunmasına imkan verdiğini, bu nedenle içeceğin bazen "canlı" olarak adlandırıldığını belirtti. O, "Siyah çay derin fermantasyona tabi tutulur ve yeterince yüksek sıcaklıkta kurutulur. Bu, onun besin değerini azaltmaz, çünkü bu süreçte yeni ve ilginç tatlar ortaya çıkar, tonik maddeler ise farklı bileşiklerle temsil edilir" diye sözlerine ekledi.
Taninler çaydaki başlıca tonik maddeler olarak öne çıkar. Bilimsel veriler, daha güçlü oksidasyon sırasında bu maddelerin kısmen teaflavinlere dönüştüğünü göstermektedir. Bu da siyah çayın, kateşinlerin baskın olduğu yeşil çayla karşılaştırıldığında daha yumuşak canlandırıcı etkisini açıklamaktadır.
