Nottingham Üniversitesi Biyobilimler Okulu'ndan araştırmacılar, kakao çekirdeklerinin fermantasyonu sırasında çikolatanın tadını belirleyen temel faktörleri tespit ettiler. Sıcaklık, pH seviyesi ve mikrobiyal toplulukların bileşiminin, nihai ürünün aromasının karakterini ve yoğunluğunu belirlediği ortaya çıktı.
Oxu.Az'ın haberine göre, çalışma Nature Microbiology dergisinde yayımlandı.
Fermantasyon, kakao hasadından sonraki en önemli aşamalardan biridir. Doğal koşullarda, çekirdekler doğrudan çiftliklerde kutulara veya sepetlere konulur; burada çevredeki bakteriler ve mantarlar, gelecekteki tadı oluşturan ve acılığı azaltan bozunma sürecini başlatır. Ancak bu süreç büyük ölçüde kontrolsüz kalır, bu nedenle çikolatanın kalitesi mevsimden mevsime ve bölgeden bölgeye büyük farklılıklar gösterir.
Bilim insanları, Kolombiyalı çiftçilerle birlikte, çikolatanın "ince tadını" belirleyen mikroorganizmaları ve kimyasal reaksiyonları incelediler. Daha sonra, özenle seçilmiş bakteri ve mantar karışımı olan "sentetik bir topluluk" oluşturarak laboratuvarda fermantasyonu yeniden yarattılar. Bu yöntemin, geleneksel fermantasyonun temel duyusal ve kimyasal özelliklerini yeniden üretebileceği ve aynı zamanda istikrarlı bir sonuç sağlayabileceği ortaya çıktı.
"pH, sıcaklık ve mikrobiyal toplulukların dinamikleri gibi nesnel belirteçlere dayanarak çikolatanın tadını tahmin etmenin ve yeniden üretmenin mümkün olduğunu gösterdik," diye çalışmanın baş yazarı David Gopalchan açıklama yaptı.
Ona göre, bu durum sürecin standardizasyonuna giden yolu açıyor: mayaların peynir ve bira üretimini değiştirdiği gibi, başlangıç kültürleri de çikolata endüstrisinde devrim yaratabilir.
