Кулинария, веками считавшаяся искусством, в цифровую эпоху рискует превратиться в шоу, где визуальный эффект важнее сути. Где грань между эволюцией и утратой национального наследия?
Соцсети ежедневно генерируют тысячи минутных видеорецептов, а индустрия быстрого питания и сервисы доставки предлагают секундные решения любых кулинарных запросов. Однако за внешним изобилием скрывается тревожная тенденция, о которой все чаще заявляют исследователи по всему миру: стремительное исчезновение аутентичной кулинарной традиции.
В гостях у газеты "Каспий" президент Азербайджанской национальной ассоциации кулинарии, заслуженный работник культуры Азербайджана профессор Таир Амирасланов.
- В прошлый раз вы рассказали нам о своем желании посетить Китай. С какой миссией вы туда отправились?
- Наша организация TOP 100 во главе с Замиром Гусейновым организовала кулинарную программу международного чемпионата шеф-поваров Chef of the world 2026, который проходил в июне в китайском городе Ланфан. Темой соревнований стали пироги, а Азербайджан представил традиционные мясные кутабы и с зеленью.
Формат конкурса был непрост: каждый национальный бокс работал как полноценный ресторан, а учет продаж вел банк. Победитель определялся по количеству быстро проданных порций. По итогам подсчета в финал вышло шесть стран.
Член Национальной ассоциации кулинаров Азербайджана, повар-технолог Севда Аббасова реализовала 56 порций, что обеспечило нашей команде место среди финалистов. А победил Хуссамеддин Хиджави из Палестины - мой воспитанник, который первым продал 100 пирогов в финале. Кульминацией стал его красивый жест: из призовых 10 тысяч долларов он подарил 500 китайскому мальчику-волонтеру, помогавшему ему на кухне.
Сам Китай произвел на нас большое впечатление: идеальная чистота на рынках, высокие технологии и глубокое уважение к простому человеку. Там крестьянин может спокойно продавать свой товар прямо на улице.
- Вы десятилетиями продвигаете нашу кухню в мире. Как воспринимают ее за рубежом сегодня и какие блюда вызывают наибольший интерес?
- Любое наше блюдо способно вызвать ажиотаж в мире, если его правильно преподнести. Например, в 1993 году в Москве на международном "Бармен-шоу" наш "атлама" - традиционный напиток из гатыга и воды с сохранением естественного вкуса масла - занял первое место и стал лучшим коктейлем года. Или взять гатыг с медом или вареньем - простое деревенское блюдо из нашего детства. Позже европейцы переняли этот принцип сочетания кисломолочной основы со сладостью и создали всемирно известный бренд йогуртов.
- А из нашего собственного быта многие рецепты исчезают...
- Это серьезнейшая проблема. Если мы забываем свое наследие, его присваивают другие. Восстановление старинных блюд по архивным источникам - изнурительный труд. Годы исследований уходят на то, чтобы проанализировать и реконструировать рецепт. Мои книги пять раз признавались лучшими в мире. Я не жду официальных благодарностей, а продолжаю эту работу, потому что она мне по душе. Просто спасаю то, что пока еще возможно.
- Какие рецепты молодежь уже не знает?
- В первую очередь исчезают блюда дворцовой кухни. В современных ресторанах стандартное меню, повара просто не знают старинных блюд. Из собранных мною пяти тысяч рецептов половину мы уже опубликовали. Сейчас по архивным книгам XII, XV, XVI и XVII веков восстанавливаем технологии тех времен, когда в нашей кулинарии еще не было картофеля и помидоров, но уже создавались настоящие кулинарные шедевры.
- Почему это происходит - изменился ритм жизни, вкусы или прервалась преемственность?
- Сложные рецепты никогда не передавались в семьях массово - дома всегда готовили простую еду, а изысканные блюда создавались профессионалами. Кухня - это строгая профессия, от которой зависит наше здоровье. Хозяйка может готовить вкусно, но она не знает тонкостей: например, может пропустить через мясорубку нежнейшую спинную часть мяса, тогда как профессионал знает, что у каждого отруба, овоща или рыбы есть свое строгое технологическое предназначение. Без этих стандартов кулинария превращается в кустарное ремесло.
- Интернет и доставка еды сегодня меняют все. Соцсети помогают сохранять традиции или наоборот?
- К сожалению, это стало массовой эпидемией. Многие женщины теперь считают готовку унижением, заменяя домашний очаг фастфудом и доставками. Но пока они не вернутся на кухню, не будет преемственности поколений. В той же Индии до сих пор важнейшим считается ключ от кухни, ведь готовящий человек вкладывает в пищу свою душу. Блогеры в соцсетях часто копируют рецепты из моих книг ради шоу, но меня не интересует интернет-шумиха. Моя цель - сохранить исторические корни.
- Как вы относитесь к замене ингредиентов, упрощению технологий - где грань между развитием и потерей аутентичности?
- В кулинарии нет мелочей. Изменение технологии или замена оборудования полностью меняет вкус блюда. На чемпионате в Китае нам вместо курдюка три дня привозили хвосты, а выданная печь оказалась не подключена к воде, из-за чего тесто для кутабов пересыхало. Пришлось оперативно перейти на привезенные с собой саджи. Решение проблемы я вижу в возрождении профессионального образования, как это было в советское время. Нужно готовить инженеров-технологов общепита, которые знают стандарты национальной кухни, а исполнители всегда найдутся.
- Можно ли перенять генетический код вкуса?
- Вкусы с возрастом меняются. Но в одном я точно уверен: если тесто не вымешивать с любовью, оно не станет хорошим. А понимание истинного вкуса нашей национальной кухни обязательно приходит со временем.
