:1200.jpg)
24-летняя Бахар Агамалова является первой и единственной азербайджанкой, учащейся в одном из самых престижных мировых вузов по кулинарии - Институте Поля Бокюза (Institut Paul Bocuse) во французском Лионе.
Кулинария заинтересовала Бахар еще в детстве, причем особый интерес она проявляла к французской кухне. В 2017 году девушка поступила в Лицей отельного бизнеса, кулинарии и туризма во Франции (Lycée D'hôtellerie Et De Tourisme St Quentin).
Позже получила диплом по специальности "менеджер в ресторанно-отельной сфере" и еще один - по кулинарии и кондитерскому искусству. Затем решила продолжить учебу в Институте Поля Бокюза, обучение в котором завершит в 2024 году.
Недавно наша соотечественница приняла участие в проходящем во Франции чемпионате Европы (Championnat d'Europe des Produits Tripiers), организованном Национальной французской конфедерацией субпродукции (Confédération Nationale de la Triperie Française). Ей удалось выйти в финал конкурса, где соревновались 24 повара из пяти стран. На завершающем этапе чемпионата представительница Азербайджана приготовила изысканное блюдо из субпродуктов.
В интервью Media.Az Бахар Агамалова рассказала об участии в конкурсе, поступлении в топовый кулинарный вуз, работе в Версале, мишленовском ресторане, а также популяризации азербайджанской культуры и кухни.
- Бахар, примите наши поздравления!
- Большое спасибо. Для меня была большая честь представлять свою Родину. Это очень волнительно... Мне было важно показать нашу культуру, кухню и то, как мы умеем работать. Очень рада, что у меня есть возможность сделать Азербайджан еще более узнаваемым.
Конкурс проходил в пригороде Парижа, который славится своим большим рынком, а также мясными продуктами. На приготовление блюда было отведено два часа. Это был первый европейский конкурс, в котором я участвовала.
Спасибо моим друзьям, а также послу Азербайджана во Франции Лейле Абдуллаевой, поддержавших меня во время этого конкурса. Мне было очень интересно испытать себя и посоревноваться с шеф-поварами с различным опытом работы и видением блюд.
- Вы учитесь в одном из самых престижных кулинарных университетов мира. Как вам это удалось?
- Интерес к кулинарии у меня появился еще в детстве. А в 17 лет по рекомендации и содействии нашего семейного друга, французского дипломата Алексиса Шахтахтинского, я поступила на стажировку в ресторан Paris Bistro к шефу по имени Тибо Бера. Владея азербайджанским и английским языками, попутно помогала шефу в общении с коллективом. Одновременно начала изучать французский язык в образовательном центре University Foundation Center (UFC), который возглавляет Рейхан Гусейнова. UFC содействовал моему поступлению в Лицей отельного бизнеса, кулинарии и туризма, в котором я проучилась четыре года. Это было первое учебное учреждение, которое я окончила во Франции. Начиная с третьего курса стала готовиться к продолжению образования в этой стране. Моей целью стало поступление в Институт Поля Бокюза, о котором я много слышала и читала.
Стать студентом этого "кулинарного Гарварда" очень непросто. В течение нескольких месяцев готовилось мое досье, в котором были собраны все дипломы и рекомендации с мест, где я училась и работала. В этом достаточно сложном процессе мне помогали специалисты UFC. Далее я сдала тестовые экзамены по математике, французскому и английскому языкам, а также экзамен на знание мировой культуры и искусства.
Следующим этапом стало онлайн-интервью с преподавателями института, которые задавали разные непростые вопросы. В частности, их интересовала моя мотивация, почему я стремлюсь поступить именно в это учебное заведение. Спустя некоторое время пришло долгожданное письмо о том, что меня приняли. Помню, как замерла от счастья и сразу же позвонила родителям, чтобы сообщить радостную новость.
В принципе, поступить в Институт Поля Бокюза способен каждый, главное - иметь опыт и знания. Образовательный процесс в вузе очень напряженный. По статистике, 25-30% студентов бывают вынуждены покинуть это учебное заведение, так как их отчисляют за неуспеваемость и профессиональное несоответствие.
- Почему кулинары со всего мира мечтают поступить именно в Институт Поля Бокюза?
- Существуют и другие кулинарные институты. Кроме того, такие известные шеф-повара, как Алан Дюкасс, Анна Софи Пик и многие другие, открывают свои учебные заведения. Они все по-своему хороши. Но я с детства мечтала учиться в Институте Поля Бокюза, названного в честь его основателя, признанного лучшим поваром XX века. К тому же Лион считается гастрономической столицей Франции.
- Как студенты изучают тонкости кулинарного дела в институте?
- Мы проходим общеобразовательные предметы: юридическое право, менеджмент, историю кулинарии, нутрициологию, ведение бизнеса, экономику, несколько языков, туристическую индустрию и т.д. Сугубо по специальности мы изучаем культуру продуктов. Это мясная и рыбная продукция, овощи, хлебопечение, создание десертов, приготовление разных соусов, ферментирование продуктов и многое другое.
Во время занятий наставники делятся своим опытом, лайфхаками и даже смешными историями, советами, знаниями, которые мы должны усвоить для облегчения и ускорения работы на кухне. В конце урока приготовленные блюда дегустируются.
Каждый год студенты сдают финальные экзамены по теории и кухне. Практический экзамен состоит из двух этапов. Первый включает в себя технику: правильная нарезка, прожарка и приготовление классических соусов, например, таких как берблан, беарнез и т.д. Второй - это собственное блюдо, которое нужно сделать по соответствующей теме из определенного списка продуктов. Для этого мы готовим дома технологические карты с граммажами ингредиентов и ценами на продукты, составляем рецепт, графически показывая, в какой последовательности будет создаваться блюдо.
Также мы должны нарисовать блюдо, как оно будет выглядеть на тарелке для оценки со стороны жюри. Одновременно готовим либо антрэ (закуска, которую подают примерно за 10-15 минут до основного блюда), либо десерт, который выбрал шеф-повар для данного экзамена. На это испытание отводится три часа. По истечении отведенного времени мы несем блюдо на дегустацию педагогам, отвечаем на вопросы и выслушиваем их мнение о технике, вкусе и подаче блюда. Во Франции члены комиссии откровенно высказывают свое мнение, что очень полезно для студентов. Они оценивают каждый составляющий элемент блюда: соус, гарнир, декор, прожарку и т.д.
После сдачи годовых экзаменов наступает период стажировки. Ее можно проходить в ресторане или в отеле в любой стране мира. Студенты должны за несколько месяцев до окончания семестра найти рабочее место и подписать контракт. Для этого мы отправляем свои резюме туда, где хотели бы работать. Если приходит положительный ответ, то проводится собеседование с шеф-поваром. После его успешного прохождения подписывается трехсторонний контракт между работодателем, институтом и студентом.
Обычно стажировка начинается в первую неделю мая и длится 14-16 недель, являясь частью учебного процесса. По окончании шеф-повар ресторана по специальному формуляру оценивает нашу работу. Если он остается довольным, то пишет рекомендательное письмо. Для начинающего повара - это высшая награда.
Главное же отличие Института Поля Бокюза состоит в том, что начиная со второго курса студентам предоставляется возможность создавать проекты собственных ресторанов со своей концепцией, меню, декором. Это очень трудная задача, реализовать которую непросто.
Кроме того, институт принимает участие во многих известных кулинарных мероприятиях. Это шанс увидеть и поработать вживую с именитыми поварами, которых студенты до этого видели в книгах или в СМИ. У нас появляется возможность познакомиться с ними, обзавестись контактами, дабы в будущем договориться о сотрудничестве. Благодаря подобным мероприятиям мне удалось поработать с такими кулинарными звездами, как Доминик Кренн, Пьер Эрме, пообщаться с Аленом Дюкассом. Наш институт часто посещают знаменитые люди из кулинарной индустрии, проводят демонстрацию приготовления блюда с дегустацией, рассказывают о себе, специфике работы, отвечают на вопросы аудитории.
Посмотреть эту публикацию в Instagram- Почему вы выбрали еще и специализацию повара-кондитера?
- Видимо, потому что любознательная. Мне всегда интересно пробовать что-то новое, а в кондитерском деле это очень важно. Например, недавно я решила научиться профессионально готовить кофе и разного рода горячие напитки. Благодаря хорошему наставнику узнала разные тонкости этого процесса.
После нескольких лет обучения я решила получить дополнительный диплом по кондитерскому искусству. Для этого одновременно работала в пекарне и кондитерской. Училась работать с шоколадом, тестом, собирать десерты и делать мороженое. Если позволяет учебный график, работаю в пекарне, чтобы руки, как говорится, не забывали.
- Можно сказать, что вы специализируетесь на французской кухне?
- Скорее, на гастрономической кухне, где можно экспериментировать с текстурами и вкусами, но при этом как базу использую французскую кулинарию. Например, в какой-нибудь классический соус можно добавить новую специю или особый уксус, которые по-другому его раскроют. Чтобы приготовить что-то новое, могу вдохновиться французской, индийской, азербайджанской и любой другой кухней мира. В этом и заключается особенность гастрономической кухни, когда ты можешь смешивать кулинарные культуры, создавать блюдо по авторскому рецепту.
В рестораны гастрономической кухни посетители приходят не просто поесть, а получить некие эмоции. В таких заведениях меню меняется ежемесячно, обязательно используются сезонные продукты, чтобы все было интересно и вкусно.
- Расскажите о своем опыте работы в Версале.
- В Версале я работала в известной компании Bigot. Это семейный бизнес, который берет свое начало с бабушки сегодняшнего владельца. У истоков стояла маленькая, но известная своими изделиями на всю округу пекарня. На сегодняшний день - это большая сеть кафе и ресторанов. Я работала как в пекарне, так и на кухне для больших банкетов Bigot. Этот опыт выпал на период учебы на кондитера. Согласно правилам образовательной программы, учебу необходимо совмещать с работой. У меня был специальный график: неделя занятий чередовалась с неделей практики в ресторане.
- Вы также стажировались в ресторане со звездой Мишлен под названием La table des blot. Чем работа там отличается от работы в обычном ресторане?
- Работа в ресторане со звездой и в хорошем гастрономическом ресторане не отличается. Я сейчас беру в расчет рестораны с не более чем одной звездой Мишлен. Работа в них очень ответственная, большое внимание уделяется деталям. Подача блюда на тарелке должна быть идеальной. Шефы внимательно следят за этим, так как на кону их имя.
La table des blot - семейный ресторан, который уже в течение 32 лет подтверждает свое нахождение в гиде Мишлен. Он находится в старом поместье, напротив которого расположен старинный замок, принадлежавший роду владельцев. Ресторан привлекает как иностранных посетителей, так и парижан. Многие гости приезжают на ретрокарах.
Некоторые работники, включая меня, проживали в самом поместье. У каждого была своя комната со всеми удобствами.
Я очень благодарна La table des blot за приобретенный опыт. Эта была моя первая работа во Франции, и она меня очень закалила. Там мне пришлось работать с утра до ночи с перерывами лишь на душ и сон, да и шеф-повар был очень строгим. В таких ресторанах нужно быстро реагировать, понимать с полуслова и действовать мгновенно.
- Почему, по-вашему, в Азербайджане нет ресторанов со звездами Мишлен?
- Мишленовский гид обычно представлен в тех странах, где хорошо развит туризм. У Азербайджана богатая кухня и высокий уровень сервиса. Думаю, что в скором времени мишленовские инспекторы будут присваивать звезды и нашим ресторанам.
- Что нужно для того, чтобы стать мишленовским шефом?
- Хорошо знать свою работу, уметь управлять коллективом не только на кухне, но и в зале, учить свою команду. Нужно все время находить способы как улучшить деятельность ресторана, увеличить его прибыль. По моему мнению, настоящий шеф-повар - это человек, который начинал с самых низов, то есть стажером, и знает все тонкости работы.
- Не задумывались по окончании учебы открыть ресторан в Азербайджане?
- Ресторан - это большие вложения и много ответственности за бизнес и коллектив. Пока что я хочу поработать в разных странах с известными шефами, освоить разные кухни мира, участвовать в кулинарных конкурсах и фестивалях. Моя цель - стать уважаемым шеф-поваром, успешным предпринимателем и достойным представителем своей Родины.
- Что знают об азербайджанской кухне французские кулинары? Как ее оценивают?
- Я стараюсь в свои блюда добавлять "фишки", которые напоминают о моей Родине. Активно знакомлю французов с азербайджанской кухней, угощаю нашими сладостями, вином, готовлю национальные блюда, дарю книги о нашей кулинарии и истории. Французам все очень нравится. Для них Азербайджан - это интересная страна, которую интересно узнавать больше и желательно посетить.
Шеф-повар и владелец популярного лионского ресторана Aromatic Фред Тагави
- Что бы вы посоветовали молодым людям в Азербайджане, которые мечтают достичь успехов в кулинарии?
- Для начала следует поработать на реальной кухне с хорошим наставником. Это можно сделать, к примеру, во время летних каникул. За этот период человек должен понять, готов ли он работать в этой сфере.
Дальше научиться азам можно как в институте, так и в хорошем ресторане. Каждый сам решает, что ему подходит. Нет единственного правильного пути. Далеко не все известные шефы имеют дипломы бакалавра или магистра, но обладают талантом и умением хорошо работать.
У представителей нашей профессии есть возможность трудиться в других странах. Этим следует пользоваться, так как, выбравшись из привычных условий, мы всегда растем. Главное - делать то, что тебе нравится, двигаться вперед и каждый раз соревноваться с самим собой, фиксировать даже самые незначительные достижения.
Другие новости
:640.jpg)
