Azərbaycanlı aşpaz: Qurudlu xəngəli Almaniyada bişirib servis edirəm - MÜSAHİBƏ

Məhəmməd Abdullayev Almaniyada Azərbaycanı və onun mətbəxini təbliğ edən peşəkar aşpazdır. Qreifsvald şəhərində yaşayan Məhəmməd 1987-ci ildə Sumqayıt şəhərində dünyaya gəlib. Öz arzularının arxasında Almaniyaya gedən aşpaz bu gün mətbəximizin böyük təbliğatçısına çevrilib.

Oxu.Az Məhəmməd Abdullayevlə müsahibəni təqdim edir: 

- Aşpaz fəaliyyətiniz necə başlayıb?

- Hər şey çoxdan başlayıb. Əslində, uşaqlıqdan bizim damaq zövqümüz ləziz milli yeməklərimizlə formalaşır. Elə ən böyük səbəb də buradan başlayıb deyərdim. Amma bu ixtisası özümə iş, peşə seçməyim və bu istiqamətdə fəaliyyətim 2007-ci ildən başlayıb. Daha sonra 2009-cu ildə 11 saylı Bakı peşə liseyini oxudum. Hazırda bu bu lisey Bakı Turzim Peşə Məktəbi kimi fəaliyyət göstərir.

Daha sonra ustam Anar Qasımovla tanış oldum. O vaxtdan artıq qarşıma məqsəd qoymuşdum ki, peşəkar aşpaz olacağam. Bu sahəyə ehtiras yarandı. Kulinariyanın incəliklərini öyrənməyə başladım. Azərbaycan mətbəxi ilə yanaşı, digər ölkələrin də mətbəx konsepsiyasiyalarını öyrənməyə və anlamağa çalışırdım. Həm oxuyub öyrənmək, həm də işləmək mənə şərait yaratdı ki, nəzəriyyəni praktikaya çevirə bilim.

Bəli, kulinariya sənət və elmdir. 20 yaşımdan artıq işləməyə başladım və bu gün 32 yaşımda peşəkar aşpaz kimi ölkədən kənarda fəaliyyətimi davam etdirirəm.

- Necə oldu ki, xarici ölkəyə getdiniz? Burada işləriniz alınmadı? 

- Xeyr, burada işləmək çox rahat idi mənə. Sadəcə, inkişaf etdirmək üçün xarici ölkədə ozümü sınamaq istədim. Düşünürəm, doğru addım atmışam, çünki nəticəsi uğurlu alınır. Məsələn, uğurumun bir parçası da hazırda Almaniyanın Qreisvald şəhərində “Buta” restoranında şef aşpaz olaraq çalışmağımdır. Həmçinin, digər uğurum da Azərbaycan mətbəxininin ən dadlı yeməklərini yerli insanlara sevdirməyi bacarmağımdır. 

- Bəzən deyirlər ki, xarici ölkələrdə meyvə-tərəvəzin dadı olmur. Elədirmi? 

- Bu suala belə cavab verim. Biz bəzən deyirik ki, suda dad var, meyvədə yoxdur. İnanın ki, bizim tərəvəzlərin, meyvələrin dadı heç bir ölkədə yoxdur. Ən müsbət cəhətlərdən biri odur ki, ölkəyə GMO-lu (geni modifikasiya olunmuş) məhsulların gəlişinə məhdudiyyətlər qoyulub. Həmçinin qida təhlükəsizliyinə nəzarət də artırılıb. Almaniyada bizim yeməkləri hazırlayanda eyni dadı almaq olmur. Çünki məhsul fərqliliyi mütləq özünü göstərir. Bu baxımdan Azərbaycandan gətirdiyimiz müxtəlif növ ədviyyatlardan istifadə etməklə yeməkləri bizim damaq zövqümüzə uyğunlaşdırmağa çalışıram.

İronik səslənsə də, təsəvvür edin ki, yarım metrlik badımcanlar var. Badımcanı bir həftə bişirirsən, qurtarmır (gülür). Məsələn, orada hətta bəzi tərəvəzlərin (pomidor, bibər, xiyar, badımcan) içərisində toxum yoxdur. Mən bir çox istixanaların iş prosesinə çox yaşı bələdəm. Hətta qeyd etdiyimiz tərəvəzlərin necə süni formada yetişdirildiyini də görmüşəm. Məsələn, pomidor kal halda yaşıl rəngdən, yetişdikcə qırmızıya çevrilir. Ancaq bu tipli “müasir” istixanalarda pomidor şəffaf su formasından qırmızaya çevrilir. Çünki normal su ilə yox, müxtəlif dərman məhlulları ilə suvarılır. Forma etibari ilə tərəvəz özünə bənzəyir, ancaq dad və keyfiyyət olaraq nəticəsiz olur. Bu da, təbii ki, bir çox xəstəliklərin yaranmasına səbəb olur.

Fikrimcə, bütün xəstəliklərin təməlində qida dayanır. Aristotelin maraqlı sözü var. O deyirdi çalışın ki, qidanız dərman, dərmanınız qida olsun. Bütün bunları nəzərə alaraq mən mətbəximdə orqanik və bio məhsullardan istifadə etməyə çalışıram hər zaman. 

Məncə, bizim vətəndaşlar eyni yeməyi yerli və xarici məhsullarla hazırlanan iki variantda yesələr, aradakı fərqi dərhal hiss edəcəklər. Amma Almanların mətbəxi və damaq zövqü nisbətən kasıb olduğu üçün, onlar bu fərqi bir o qədər də hiss etmirlər. Çünki bizim təqdim etdiyimiz yeməklər onlar üçün yenilikdir. Ümumilikdə Azərbaycan mətbəxinin istənilən yeməyinin dadı onlarda möhtəşəm təəssürat yaradır. 

- Dediniz ki, almanlar bizim yeməkləri çox sevir. Ən çox hansı yeməklərimizə tələbat var? 

- Ən çox saciçi, kabablar və plovlarımız. Bu yeməklər ilk üçlükdədir. Digərlərini də sevirlər. Sadəcə, ətli yeməkləri deyil, həmçinin bizim mətbəximizə aid olan tərəvəzli (veqan) yeməkləri də çox sevirlər. 

- Azərbaycan mətbəxində yeməklərin kifayət qədər yağlı olması xüsusi qeyd edilir. Sizə bu barədə fikir söyləyən olur? 

- Bəli, olur. Sadəcə olaraq, bizdə yeməklərin hazırlanma metodu fərqlidir. Son zamanlara qədər insanlar və həmçinin, bəzi aşpazlar da elə düşünürdülər ki, yeməyin mükəmməl olması onun bol yağlı olmasından qaynaqlanır. Ama bu əsla belə deyil. Yeməklərin ləzzəti onun doğru bişirilmə texnologiyasından və doğru istilik ölçüsündən qaynaqlanır. Məsələn, bizdə belə bir deyim var, kabab qanlı, igid canlı. Baxın, buradakı qanda məqsəd ətin öz suyunu saxlamış olmasıdır, ətin tərkibindəki protein isə əzələ kütləsini gücləndirdiyi üçün igidlərə misal çəkilib.

Xüsusilə ət məhsullarını doğu texnologiyada bişirərək tərkibindəki suyu çox itirməmək daha ləzzətli olması ilə nəticələnir. Məsələn, bir çox avropa ölkələrində həmçinin Almaniyada bəzən ət bişiriləndə 3-4 saat vaxt alır. Çünki bu zaman ət suya dəymədən vakumlu paketlərdə muhafizə olunaraq, qızdırılmış suya əlavə (sous vide) olunaraq uzun müddətli isti emaldan keçirilir. Belə olan halda ətin suyu və öz dadı içərisində qalır. Müasir alman qidasında “fast-food”lar da öz yerini alıb. Nəzərə alsaq ki, müəyyən iş rejimi və müxtəlif səbəblərdən bir çox hallarda evdə yemək hazırlamağı sevmirlər. Buna görə də yemək saatlarında restoranlara üz tuturlar. 

- Almanlar bizim şirniyyatları sevir? 

- Bəli, sevirlər, demək olar ki, bir çox rasionlarında mütləq şirniyyat olur. Amma ümumilikdə, bizim şirniyyatlardan ən çox tanıdıqları və sevdikləri paxlavadır. Yeməyin dadı ilə yanaşı, həmçinin, görüntüsü də onlar üçün maraqlı olur. Yeməkləri dadını qorumaqla, modern üslubda hazırlayıb, insanları təəccübləndirmək olur. Bu tamamilə aşpazın yaradıcılığından asılıdır.

Məsələn, biz yeməklərimizi modern və əsasən də klassik üslubda təqdim edirik. Düşünürəm, balansı qoruya bilirik. 

- Yeməklərin dadı aşpazın öz fantaziyası ilə nə qədər bağlıdır? 

- Çox. Belə ki, hər bir aşpazın kulinariya sənəti üzrə geniş bilik bazası olmalıdır. Bacarığı,  damaq zövqü və dad yaddaşı zəngin olmalıdır. Müxtəlif yeməkləri bir qədər dəyişik halda etmək olar. Dadı və formasını sintez etməklə yeni bir üslubda təqdim etmək də olar. Bu, insanların marağına səbəb olur. 

- Azərbaycan mətbəxinin hansı yeməklərini yeni aranjimanda təqdim edirsiniz? 

- Bəli, yay menyusunda konseptimizə uyğun olaraq maraqlı menyu hazırlamışıq. İcazənizlə əsas sualınıza ümumi cavab verim. Məsələn, Qusarda Çıkan deyilən yemək var. Qışın yeməyi olsa da, onu yaz-yay ayları üçün dəyişik formada hazırlamaq mümkündür. Konsepsiyasını qorumaq şərtilə Şəkinin məhşur sürhüllüsü var, qurudulmuş qaxac ətlə hazırlanır, və yaxud Qazaxda qurud var. Yayma xəngəl qurudla hazırlananda bir başqa dadlı olur. Bizim öz xalqımız belə bu yeməklərin əksəriyyətini bilmir və tanımır. Regional mətbəximiz əslində çox zəngindir. Zamanında bu yeməklər toplanıb qruplaşdırılmalıdır. Çünki bir müddətdən sonra tamamilə unudulacaq. Bacardığım qədər çalışıram bu yeməkləri Avropada insalara göstərə bilim. 

- Müştərilərin nə kimi istəkləri nəzərə alınır? 

- Biz müştərilərə xidmət verdiyimiz üçün mümkün qədər onların istəklərini nəzərə almağa çalışırıq. Məsələn, biz menyunun hazırlanmasında müxtəlif həssas səhhətli (şəkərli diabet, təzyiq problemi, allergik reaksiyası və sair olan) insanları belə nəzərə almışıq. Hətta bu tipli hallar üçün, müxtəlif yemək qrupları hazırlayıb müştərilərə təqdim edə bilirik. 

- Restorana rəsmi şəxslər gəlirmi? 

- Əsasən müştərilərimizə fərq qoymamağa çalışırıq. Ama bununla yanaşı, bəli, qeyd etdiyiniz rəsmi şəxslər bir çox hallarda bizim restoranı seçirlər, hətta xüsusi qonaqları olduqda və özəl günlərində qonağımız olurlar. Almanlar olduqca planlı insanlar olduqları üçün hətta bir ay əvvəldən yer üçün müraciət edirlər. Həm də almanlar səbirli insanlardır. Bəzən bir yeməyi 20 dəqiqə gözləyə bilərlər. Biz isə masaya oturan kimi deyirik, “sifariş nə oldu?” (gülür). 

- Necə düşünürsünüz, bişirilmə zamanı istifadə edilən tavalar, qazanlar yeməyin dadına təsir göstərə bilir? 

- Bəli. Əvvəllər əsasən saxsı (daş) və mis qablardan istifadə edirdilər. Bunlar, əslində, yemək bişirmək üçün ən gözəl qablardır. Fransızlar hələ də klassik mətbəxlərdə, qalaylanmış mis tava və qazanlardan istifadə edirlər. Amma təəssüf ki, bu gün hər kəs yapışmayan tavalara üstünlük verir. Bundan başqa, bişirmə texnikasına təsir dən əsas məqam istilik növləridir. Yeməklər nə qədər köz üzərində bişirilsə, bir o qədər dadlı olacaq. Bu fərqi hiss etmək olar. 

- Yeməkləri mikrodalğalı sobada qızdırıb servis edirsiniz? 

- Xeyr. Çünki bütün yeməklərimiz fərdi şəkildə hazırlanır və təzə servis edilir. Bizim restoranda yeməklərin isidilib servis edilməsi metodikası yoxdur. 

- Almanların mətbəxindəki hansı nüansların bizim mətbəxlərdə tətbiq edilməsini istərdiniz?

- Almanların yalnız sadəcə mükəmməl mətbəx avadanlıqları var (gülür). İnanın ki, o qədər əlverişli avadanlıqları, xüsusi sobaları var ki, eyni anda fərqli dərəcələrdə üç fərqli yeməyi bişirmək olar. Nə qoxusu qarışır, nə də dadı dəyişir. Bu avadanlıqlar, industrial mətbəxlərdə işimizi çox asanlaşdırır. Ama sadəcə  avadanlığın mükəmməlliyi ilə də iş bitmir, bu avadanlılarin maksimum imkanlarından yararlanmaq da, hazırlanan yeməkləri daha da mükəmməl edir.

Çəkilişə şərait yaratdığı üçün “Taksim” restoranlar şəbəkəsinin rəhbərliyinə təşəkkürümüzü bildiririk.

Könül Cəfərli
FOTO: Ramil Zeynalov